Brasas, asadores y parrillas. Estos tres elementos volverán, pero ampliarán su horizonte: ya no solo se hablará de carne, el pescado también tendrá un lugar privilegiado. Además, con esta jornada, Gastrónoma tiene una misión: divulgar con una muestra de consejos, prácticas, ejemplos para poner el valor el mundo de la brasa de la mano de actuales referentes nacionales.
Lino Febrvenza, también conocido como el hombre que paseaba las carnes, y Javier Brichetto, reconocido maestro de fuegos y World Best Steak Restaurant serán dos de los referentes que mostrarán a los profesionales del sector como la brasa es una auténtica tendencia gastronómica de viabilidad. No en vano, el 90% de los restaurantes en la actualidad cuentan con una en sus locales.
Brichetto, un argentino afincado en España desde hace años, es un referente en el mundo de la parrilla no solo a nivel nacional, también a nivel europeo. De hecho, su restaurante se hizo con el World Best Steak Restaurant en 2023. En Gastrónoma hablará de técnica, de diferencias entre parrillas y de aprovechamiento de la carne a través de los cortes. Una ponencia muy interesante para los profesionales que quieran iniciarse o avanzar en esta técnica.
Por su parte, Lino Fervenza del Asador A Fraga de Lino en Moaña (Pontevedra) compartirá su experiencia y hablará de las variedades que trabaja en sus parrillas, de reconocido prestigio. Bajo el concepto «El Hombre que Paseaba las Carnes,» nos llevará a un viaje sensorial único a través de la brasa.
Desde Vall d´Uxó, Paco Aguilar del Restaurante El Guano cautivará al público con su enfoque especializado en carnes maduradas y su singular interpretación del steak tartar. Una auténtica clase magistral para los amantes de la buena carne.
Asimismo, José Antonio Medina, del Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real 1*, 1Sol), que cocinará con brasa carne de caza y lo hará anfitrionado por Maria José Martínez, Lienzo (Valencia). También participará uno de los talentos emergentes de la parrilla: Jesús Broch, del restaurante Basea, considerada una de las parrillas más valoradas del territorio.
Los pescados, también a la brasa
En la parte de pescado, Miquel Gilabert del restaurante Mare By Miquel Gilabert en Benidoleig, reflexionará sobre la manera de trabajar las brasas y los ingredientes que componen sus menús, cocinados a la brasa al 100%: desde el pan hasta los postres. La colaboración de Edu Espejo del restaurante Flama, dedicado enteramente a las brasas, también será un punto destacado en esta jornada y jugará con fuego sobre el escenario, mostrando su técnica culinaria y focalizándose en pescado y marisco.
Por su parte, el valenciano Pablo Chirivella, de Tavella (1 sol Repsol) contará su filosofía: la búsqueda del origen. Y lo hará a través de la leña, la huerta y el mar.
Con esta jornada, Gastrónoma quiere reivindicar una técnica tan tradicional, casi primitiva, como innovadora y dar respuesta a un sector en el que cada vez se incorpora más este elemento en las cocinas de restaurantes de todo el mundo. “Es una manera de conocer nuevos rumbos gastronómicos. Ayudar al sector a saber hacia dónde dirigirse, con un modelo de negocio que funciona”, asegura Alejandro Roda, director del Gastrónoma.
El certamen cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, de la Conselleria d’Agricultura, Ganadería y Pesca, de las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia y de Visit Valencia, está patrocinado por Heineken España y Makro es su proveedor oficial. Gastrónoma está organizada por Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.