InfoNegocios Valencia: ¿Nos cuentas quién sos, y qué estás haciendo aquí?
Juani Kittlein: Soy Juani, Juani Kittlein, soy de Miramar, de la Costa Atlántica, de Argentina, y vine a este Concurso de Sueca, uno de los más importantes de la Comunidad Valenciana.
INV: ¿Por qué viniste a participar?
JK: Porque hace 4 años, que estoy con el tema del arroz y nada, me interesó mucho, y el año pasado vine al Work Paella Day (como me interesa el tema Paellas), cuando había concursos me anotaba. Me anoté, quedé y vine. Saque el segundo lugar. El año pasado, estaba organizado por Visit Valencia.
Este año, este Concurso de Sueca, es diferente, y no menos importante. En Argentina, tuve la fortuna de hacer algunos eventos a varias empresas y marcas, que me acompañaron en los gastos para venir aquí, y me facilitaron el poder estar aquí hoy.
Estoy muy contento por la experiencia de venir y representar a Argentina.
INV: ¡Sí! De hecho, hay que decirlo: sos el único argentino, presentándonos hoy.
JK: (Risas) Tal cual, y más allá de los resultados, es la experiencia que nos podemos llevar, lo vivido aquí, es todo lindo.
INV: Valencia, Sueca, tierra del arroz… ¿por qué a un argentino le gusta trabajar el arroz? Aquí es un producto de proximidad.
JK: ¡Claro! Es muy loco, lo sé… Hace unos 8 años me propuse encontrar mi camino. Es decir, cada cocinero, tiene un producto, que lo identifica fuertemente. Y yo, es esa búsqueda, pase por todos lados, carnes, pastas, pescados, etc., y nunca me había centrado bien en el arroz. Hasta que después de una experiencia, en uno de los mejores restaurantes de Argentina, que está en Mar del Plata, el Sarasanegro. Y ahí dije, el arroz me gusta. Empecé a cocinarlo como se debe, el tema de las técnicas y demás, investigar y aprender, me encantó y además el gustarme el tema carnes, pescados, verduras, el arroz es un producto muy versátil, muy noble, que se puede adaptar a cualquier producto de los anteriores, ya que combinan muy bien.
Ahí dije que es el arroz. Es también muy importante, que, en un restaurante, si lo promocionas, es importante que el cliente responda a esa promoción, o sea que le guste. No sirve, que me guste a mí, lo ponga en la carta y al cliente no. En una temporada puse arroces en la carta, y anduvo muy bien, funcionó, la respuesta fue increíble. Y ahí otra vez dije, este es el camino. Empecé comprando el libro de Hernán Gipponi, el cocinero argentino especialista en arroces. Empecé a cocinarlo, tenía buena respuesta de la gente, que me decían al probarlo: cierro los ojos y estoy en la Costa Blanca, Valencia, Santander…y lo curioso, es que yo nunca había venido a España. Aprendí leyendo, investigando, viendo material de especialistas, prueba y error.
Fui incorporando más a la carta, la gente lo pedía, le gustó y se acostumbró a que estaba en la carta. Y así me empezaron a identificar con el arroz.
En tema paellas, seguía a Hernán Gipponi, hacía arroces en paella, con productos argentinos. Me metí en la paella (Valencia) y cuando vi que estaba abierta la convocatoria al World Paella Day, me anoté, vine y salí segundo.
Y fue como… no se, ¿Señales? (risas).
No solo es investigar, es cocinar, aprender y contactar gente que sabe, y seguir aprendiendo. En Argentina estoy en contacto con gente que a su vez está relacionada con el arroz. Aquí en España, con Hernán Gipponi. Y después de mandarle mensajes los últimos 4 años, por fin, mañana voy a cocinar con él, voy a hacer un menú, y para mí hacerlo con él, es un lujo.
INV: ¡Qué buen plan! ¡Dos argentinos cocinando!
JK: ¡Sí! Venir a Sueca a concursar, y después ir a cocinar con Hernán, que fue el precursor de mi interés por el arroz, esto ya es cumplir un sueño.
INV: Háblanos de este concurso…
JK: Es un concurso importante, eran 45 participantes, varios jurados, se prueba el arroz después de una hora y media, es un concurso muy difícil. Hay muchos factores, que participan en la decisión, por lo que para mí también es importante todo el resto.
INV: (Carina Cina) ¿Qué te llevas de aprendizaje de este concurso?
JK: Más allá de la experiencia, la conexión con la gente, la previa, los preparativos, toda la fiesta. Por qué Valencia, la Comunidad Valenciana, en septiembre, están con la cosecha del arroz, y toda esta zona, es donde la economía está detrás del cultivo. Mucha cultura, todo es lindo, es muy importante, y lo respeto mucho, me dedico a esto. Más allá de los resultados, esto es aprender mucho más, esto es la cuna.
INV: La Paella en Argentina… ¿cómo va eso?
JK: Pasa que, por ejemplo, Vos decís una paella de conejo…y no a todo el mundo le gusta. En Argentina la paella es pollo y calamar, mariscos y mucho arroz, y es ahí donde creo, está la clave: empezar a educar y entender a la gente, y contarles, la Paella es esto….
Es apostar a los arroces de Argentina, productos locales, aunque también se usen los de España, tenemos ventajas en diferentes épocas de cosechas, crear la cultura del arroz. Es lo que vengo haciendo hace varios años, es un poco la labor nuestra, de los cocineros. Mostrar una faceta del arroz, que no conocíamos. Hoy el arroz está en la carta de los mejores restaurantes de Argentina.
Hay un cambio de paradigma.
INV: Contanos de tu restaurante.
JK: Desde que estoy con esto, siempre quise tener mi propio restaurante. ¡Un día con un amigo, con el que vine el año pasado al World Paella Day, estábamos hablando y le digo, no sé cómo, ni dónde, ni cuándo, voy a poner mi restaurant…y me dijo, dale pongámoslo!
Y ahí estamos, en plenas remodelaciones, abrimos en diciembre, se llama Socarrat (sonríe), es una arrocería, con una cava de vinos y con cocina a la vista, con los fuegos paelleros…con una sala de interpretación de arroz, la única de Argentina, que es esto que hablábamos, educar y concientizar, mostrar el proceso del arroz, desde la siembra al cultivo. Y también, la idea es sacar una marca propia de arroces, una línea con productores argentinos.
Sí, estamos contentos y felices.
INV: ¡Se viene Socarrat entonces!